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Bonne promenade culinaire !

Brioche Feuilletée Au Sucre de Philippe Conticini

Posté par le dans Pains et Viennoiseries
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 Brioche feuilletée au sucre de Philippe Conticini... à quelques détails près ...

mais néanmoins excellente ! 

Les quelques détails près tiennent dans le fait que j'ai utilisé de la levure sèche, que j'ai utilisé du sirop de sucre de canne tout prêt et que mes brioches ont passé une nuit entière au frigo avant d'être cuites voilà j'ai tout dit il me semble Sourire

 Sinon même si cela vous semble long... très long... voir trop long  à faire et bien en fait, ce sont les temps de pauses qui allongent le tout, mais les temps de manipulations sont très courts et puis qu'on se le dise ça se mérite une brioche feuilletée ! et grain de sucre sur la brioche (en lieu et place de cerise sur le gâteau) franchement l'attente vaut le coup : c'est une tuerie, vous ne regretterez donc pas l'attente et le temps consacré à cette recette.

Avec les quantités suivantes, j'ai pu faire 3 oui 3 brioches : de quoi donc satisfaire vos papilles mais aussi vos popotins Coquin et celui de vos meilleures amies (oui dans ce cas on partage tout, et sans regret s'il vous plait).

Rien de très compliqué au final, il faut juste laisser le temps au temps... (donc gens pressés cette recette n'est pas faite pour vous.. quel dommage, vous ne savez pas ce que vous allez rater...)

Préparation : 30-45 minutes (en gros)  - Temps de cuisson : 30 minutes environ - Temps de pause : long voir très long (de 3 heures à 18 heures)

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 Il vous faudra donc pour 3 brioches... ou 2 très grosses :

  • 510 g de farine T45
  • 1 cc de sel
  • 40 g de sucre
  • 15 cl de lait
  • 7 grammes de levure sèche (type briochin) ou 20 g de levure fraîche de boulangerie
  • 3 œufs
  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 300 g de beurre pour le tourage
  • Un peu de sirop de sucre de canne ou un sirop maison (réalisé avec 30 grammes de sucre pour 30 grammes d'eau)
  • 100 g de sucre en grains (genre sucre à chouquettes)
  • un oeuf pour la dorure

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Procédé :

  1. Si vous faites le sirop maison, commencer par cela en faisant bouillir l'eau et le sucre pour le sirop, une fois l’ébullition réalisée, laisser refroidir.
  2. Dans le bol de votre robot, mettre le sucre, les œufs (3), le lait et la farine avec la levure . Pétrir 5 minutes jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajouter alors le sel et le beurre (les 50 grammes) en dés. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé et la pâte lisse. Filmer au contact et laisser doubler de volume. (environ 1h30)
  3. Lorsque la pâte à doubler de volume, la déposer sur du papier sulfurisé et avec les mains farinées lui redonner une forme de boule en dégazant.
    Mettre la pâte au frais afin de stopper la levée  et la rendre plus ferme pour pouvoir la travailler.
  4. Pendant que la pâte refroidi, donner au beurre de tourage une forme rectangulaire de 20 x 25 cm. Aidez-vous de papier sulfurisé ou de film alimentaire pour l'enfermer dedans et l'aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Le mettre au frais, le beurre et la pâte doivent  avoir la même température. (important)
  5. Récupérer le pâton et l'étaler en un rectangle de 45 sur 25 cm. Placer le beurre au centre et rabattre les 2 côtés dessus afin d'enfermer le beurre dedans. Mettre la couture face à vous puis étaler le pâton sur 60 à 70 cm. Pour vous donner une idée vous trouverez dans la recette des croissants (clic) la méthode à suivre en images (de 7 à 14)
  6. Réaliser le premier tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu puis le tiers supérieur sur le milieu (voir les photos recette des croissants). Tourner de 90° afin d'avoir la couture sur le côté gauche et mettre au frais 20 minutes, le premier tour est fait. Il faut en réaliser 3 en mettant la pâte au frais 20 minutes entre chaque tour.

    Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 35 sur 45 cm.

  7. Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf sur une bande d'environ 3 cm  dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm sans grains de sucre, badigeonner de sirop au pinceau.
  8. Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuyer bien sur la soudure, là ou il y a le sirop. Mettre le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et passer au congélateur pendant 20 min afin de pouvoir découper facilement les tronçons .
  9. Prendre 3 moules à cakes (je ne les ai pas graissé vu la quantité de beurre).
  10. Prélever des tronçons de 45 mm environ, les placer dans les moules et mettre au frigo pour la nuit (j'ai commencé la recette vers 16h00) ou laisser pointer à nouveau ( la pâte doit doubler soit environ 1h00).
  11. Dans le cas ou vous ne mettez pas les brioches au frigo pour la nuit, au bout de l'heure écoulée préchauffer le four à 180°, badigeonnez les brioches avec un oeuf battu et faire cuire environ 30 minutes.
  12. Si vous optez pour le passage d'une nuit au frigo, j'ai sorti les moules du frigo à 7h00 du matin, le temps que le tout se réchauffe et double de volume, j'ai enfourné mes brioches à midi, et je vous assure que c'était excellent !

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A vous de jouer !

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Commentaires   

 
# Nathalie 29-04-2015 09:40
hmmmm ça m'a l'air d'etre une tuerie !!!
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# Martine 29-04-2015 12:07
Je confirme : ça l'est :-)
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# Sylviane 29-04-2015 13:30
Quelle patience il faut avoir... Mais quel beau résultat !!
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# Martine 29-04-2015 14:21
Merci Sylviane :-)
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# critou 30-04-2015 07:37
Superbe !!!!!!!!!!!!!!! !
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# Martine 30-04-2015 09:29
Merci Critou :-) Bonne journée.
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