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Bonne promenade culinaire !

Et une pincée de.... Safran

Posté par le dans Les Bases
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 C'est le moment de la récolte ! et pourtant, en fait, tout bien réfléchi, et tout bien...

observé, constaté, il est clair que beaucoup de monde connait bien le célèbre Crocus Sativus, "Fleur de Safran" pour les intimes, mais que peu de monde ait été convié à une soirée privée en sa présence !

Il doit être sacrément impressionnant le bonhomme ! on dirait presque qu'il fait un peu peur... et pourtant... si vous le connaissiez d'un peu plus près, déjà vous remarqueriez que Môssieur est en fait une Dame, belle et chaleureuse, que lorsque tu as fait sa connaissance, en personne et intimement, tu auras du mal à t'en passer.

Tout est question de doigter, de dosage, de connaissance en fait ! il est clair qu'on ne s'adresse pas à un inconnu, comme à un ami... j'aimerai que le safran devienne votre/ton ami... parce que OUI, ça vaut le détour le safran !

Vous allez me dire : ouais mais ça coûte un bras, voire les deux !

Soit, c'est pas donné, mais tout ce qui est rare, est cher.

Le safran en fait partie, mais c'est une épice unique, et il en faut tellement peu pour parfumer tout un plat... que le rapport qualité/prix n'est pas discutable.

Il faut également penser au temps passé, par le producteur : la cueillette, l'émondage, puis le séchage (toutes ces opérations sont manuelles, et ne peuvent être mécanisées)... afin de pouvoir enfin présenter LE SAFRAN à la cuisine.

Avant la minute culturelle, en exclusivité mondiale, voici Môssieur Ours "ascendant Poulpe" en pleine séance photo de la belle !

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Son Histoire est une légende, qui a fait du Safran l'épice la plus ancienne et la plus convoitée de la planète.
Son goût...sa couleur… ses vertus médicinales...en ont fait l'épice aux 3 Vertus.

En cuisine, le Safran a trois propriétés ;

  • Le pouvoir colorant :il donne une couleur jaune très appétissante.
  • L'arôme :très séduisant, suave.
  • La saveur :unique, ce condiment harmonise les saveurs et exalte le goût des aliments.

L'arôme délicat et épicé du safran se développe au séchage, les stigmates frais sont sans odeur.

La paella espagnole, le risotto italien, les potages, les sauces , les poissons, le thé et la bouillabaisse française sont des mets classiques bien connus qui contiennent cette épice.

Il en est de même pour de nombreux plats indiens.

Il est aussi très prisé en pâtisserie et sublime les fruits. C'est le safran qui donne la belle couleur dorée à la chartreuse, une liqueur fine.

Et c'est là que tu vas me dire : ouais... bah tout ça, je le sais déjà !

Ok, ok, je le conçois, mais, franchement, en toute honnêteté, tu sais le doser l'or rouge ? Hein ? Ouais... c'est bien ce que je me disais : tu sais pas y faire... sinon tu t'en servirais plus souvent !

Bon, allez, je suis dans un bon jour, je te file 2 ou trois tuyaux qui vont éclairer ta lanterne (rouge) ;-)

Premièrement, tu ne confondras plus pistil et stigmate !

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 Doses moyennes : 1 pistil = 3 stigmates (3 brins) 

  • plat sucré , thé : 1 pistil/personne
  • plat salé : 2 pistils/personne
  • paëlla ou moules : 3 pistils/personne
  • 3 à 6 stigmates (1 à 2 pistils) par personne suffisent à colorer et parfumer sauces, soupes, plats de poisson, de riz, de volaille.

  • La veille ou plusieurs heures à l'avance, faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de vin, de champagne, de crème, de jus de fruit ou de bouillon avant de l'utiliser. Ainsi infusé, la couleur et la saveur se répartira mieux dans tout le plat.

  • Ne pas utiliser d'ustensiles en bois trop absorbants, on pourrait perdre un peu de cette précieuse épice.

  • 1 g infusé dans 10 cuillères à soupe d'eau chaud, se conservera 10 jours au réfrigérateur. Une cuillère à soupe prélevée représentera désormais 0,1 g .

Le Safran a besoin de temps pour libérer sa saveur envoûtante .

Il colore et dévoile progressivement son arôme inimitable.

Pour info: le safran en poudre - fréquemment frelaté - ne peut être utilisé à ces doses ...il en faut souvent 1 gramme rien que pour confectionner un gâteau , au lieu de 0,05 g à 0,1 g de safran en pistil...les chiffres parlent d'eux-même...

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Et le chien de se dire : mais "keskilfoute" à quatre patte ??? z'ont virés bredins ou quoi ??? ça ce pourrait bien en fait... 18000 fleurs en moyenne sur la récolte, qui dure 3 semaines à peu près, pour obtenir environ 90 grammes de safran prêt à consommer, faut quand même être un peu frappé du bulbe pour faire cette culture !

Donc voici nos trognes en pleine action... en prime,juste après, plein, plein, plein de recettes avec du safran pour te motiver à l'utiliser et aussi un peu pour te mettre l'eau à la bouche :-)

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Recettes:



Le thé au safran

pour 6 personnes :

1 litre d'eau

5 gr de thé vert

12 pistils de Safran

Faire bouillir un litre d’eau .
Mettre dans le filtre d’une théière 1 cuillère à soupe de Thé Gunpowder .
Mettre au fond de la Théière 1 verre de sucre et 8 pistils de Safran.
Verser l’eau bouillante. Recouvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes. 
Remuer puis servir.

*********

Salade grecque au safran

Composer la salade avec des tomates, des concombres, des poivrons verts et rouges, des oeufs durs, de la feta , des olives noires, de la salade en lamelles et du persil.

Préparer la sauce pour la salade en mélangeant sel, poivre, huile d'olive et des pistils de safran que vous aurez préalablement mis à macérer dans un jus de citron durant 20 minutes.

*********

Lapin des champs

1 gros lapin découpé en morceaux
10 pistils de safran
4 poireaux pas trop gros
30 cl de vin blanc sec
20cl de crème liquide
1 cube de bouillon de volaille
Farine
Moutarde, persil
Sel, poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de beurre

Découper le blanc des poireaux en rondelles de 1 cm.
Dans une cocote, faire revenir les morceaux de lapin dans un mélange d’huile et de beurre.
Saupoudrer les morceaux de lapin de farine.
Verser le vin, 20cl d’eau et le bouillon cube.
Ajouter les rondelles de blancs de poireaux.
Porter à ébullition, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant une heure. 
Ensuite, dans un bol, mélanger 20 cl de crème avec 1 cuillère de moutarde et 1 de persil, puis ajouter le safran.
Verser cette sauce dans la cocote et laisser mijoter 10 minutes de plus à feux très doux.
Servir avec des légumes verts.

*********

Le Risotto

pour 2 personnes :

300 g de riz

½ litre de bouillon de poule frais

20 g de beurre

30 g de moelle de boeuf

1/2 verre de vin blanc sec

1 échalote

8 pistils de Safran

Dans une casserole, faire rissoler la moelle de boeuf et l'échalote ciselée, dans le beurre fondu.

Ajouter le vin blanc puis le riz qui blondit.

Remuer avec une cuillère jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Dans une tasse de bouillon, faire infuser le safran.

Puis verser doucement le bouillon bien chaud qui sera absorbé au fur et à mesure par le riz qu'on laisse gonfler.

Servir.

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Omelette

Pour 2 personnes :

4 oeufs

4 pistils de Safran

3 cuillères à soupe de lait

une noisette de beurre pour la cuisson

 

Infuser les pistils de safran dans le lait tiède.

Préparer l'omelette puis ajouter le lait safrané et mélanger.

Faire fondre le beurre dans une poêle et cuire l'omelette à votre goût!...

Cette omelette peut aussi être garnie.

*********

Les Pâtes au Safran :

Faire bouillir l'eau salée des pâtes avec les pistils de safran (3 stigmates soit 1 pistil par personne).

Ajoutez les pâtes dans l'eau bouillante avec un peu d'huile d'olive.

Les égoutter Al Dente . Assaisonner à votre goût, d'ail, de persil, de morceaux de tomate... Servez immédiatement.

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Salade de Fruits safranée

Mélanger dans un saladier des fruits de saison.

Infuser 10 pistils de safran et du sucre vanillé dans un grand verre d'eau tiède. Verser le jus obtenu dans la salade de fruit.

Laisser reposer 15 minutes afin que les fruits s'imprègnent du Safran. Puis rafraîchir au réfrigérateur. Servir.

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Biscuit au Safran et à l'orange

3 oeufs, sel

250 g de farine

125 g de beurre

1 sachet de levure chimique

10 pistils de Safran

250 ml de jus d'orange

le zeste d'une ½ orange

150 g de sucre glace

350g de poudre d'amande

Préchauffer le four thermostat 6 ( 180°C) .

Dans une casserole, porter à ébullition le jus d'orange, le zeste et les stigmates de Safran, puis retirer du feu.

Battre les oeufs avec le sucre glace.

A ce mélange léger et homogène, ajouter la farine, la levure, une pincée de sel, la poudre d'amandes, le beurre fondu et le jus d'orange safrané.

Versez cette préparation dans un moule à manqué.

Faire cuire 1 heure au four et laisser reposer avant de démouler.

Ce grand biscuit se mange froid.

********

Pain perdu au Safran

4 belles tranches de pain de campagne ou de brioche rassis

4 pistils de Safran

20 cl de lait

1 pincée de sel

2 oeufs

5 gouttes de vanille

2 cl de rhum

Dans un plat creux, verser le lait, le rhum, le Safran, le sel, la vanille, les oeufs battus et la moitié du sucre.

Tremper le pain dans ce mélange.

Faire griller directement sur un gril en position ouverte th 2 ou dans une poêle légèrement beurrée pendant 2 minutes de chaque côté.

Sucrer ou napper de confiture, miel, chocolat...

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Gateau à faire avec/pour les enfants

3 verres de farine
• 2 verres de sucre
• 1 verre de lait chaud
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 8 pistils de Safran
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure
• 1 variété de fruit au choix (pommes, poire, cerise, mûres, framboise, abricot, ananas…)

Laisser infuser les pistils de safran dans le lait chaud.
Mélanger la farine, la levure, le sucre, le sel, l’huile et les œufs puis ajouter le lait safrané.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
Verser le tout dans un moule à manqué beurré.
Parsemer de quelques morceaux de fruits ou des petits fruits rouges entiers.
Faire cuire à 180 °C , thermostat 6 , pendant 40 minutes environ.
Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Laisser refroidir avant de servir pour le goûter...

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Clafoutis au Safran

125 grammes de farine
• 100 grammes de sucre
• 30 cl de lait tiède
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 300 - 400 grammes de fruits au choix : cerises, pommes, ananas, myrtilles, mûres…
• 8 pistils de safran
Laisser infuser les pistils de Safran de la Font Saint Blaise dans le lait tiède.
Mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs puis ajouter peu à peu le lait safrané.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse sans grumeau.
Verser le tout dans un moule à tarte .
Parsemer de quelques morceaux de fruits ou des petits fruits entiers.
Faire cuire à 180 °C , thermostat 6 , pendant une demi-heure environ .
Vérifier la cuisson de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.
Déguster tiède ou refroidi, ce clafouti est très apprécié à l’heure du goûter !

*********

Œufs au lait au Safran

1 litre de lait
• 6 d'œufs entiers
• 200g de sucre
• 6 à 8 pistils de Safran
• 10 morceaux de sucre

Laisser infuser le Safran dans 1 verre de lait tiède.Travailler au fouet les œufs et le sucre puis ajouter le lait. Verser ce mélange dans un plat en verre ou en terre cuite, ou bien dans plusieurs ramequins.

Déposer ce plat au four au bain marie (posé dans un autre plat plus grand dans lequel sera versé un fond d’eau). Faire chauffer à feu très doux, 150 °C thermostat 4-5 pendant environ 45 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Mettre à refroidir 2 heures au réfrigérateur.

Préparer un caramel en faisant cuire les 10 morceaux de sucre mouillés dans une petite casserole tout en remuant. La coloration brune obtenue, verser précautionneusement un demi verre d’eau chaude pour liquéfier le caramel.

Verser sur les œufs aux laits, remettre 1 heure à refroidir. Un délice !

 

Si avec tout ça tu n'y arrives pas... je comprends pas Indécis et si en plus tu me dis : et j'en trouve où moi du vrai et bon safran ? hein ? et beh, tu n'as qu'à cliquer sur la boutique : moi j'en ai tout plein !!! Coquin

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Commentaires   

 
# la conque d or 20-10-2014 15:57
Ciao Martine, merci pour ton article fort intéressant et utile pour la dose. En effet, c'est la chose la plus difficile. Ici en Sicile, on l'utilise souvent et on le trouve assez facilement, d'assez bonne qualité. On le met dans des recettes de pâtes, en particulier celle avec le chou-fleur.Votr e travail est un travail d'orfèvre, y'a pas de doutes. Bisous.
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# Martine 20-10-2014 16:07
Coucou Sophie :-)
c'est vrai que savoir doser cette précieuse épice et fort utile : pas assez, c'est la déception et surdosée c'est trop fort donc beuurk ;-) au moins là y a des repères :-) Bisous
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# isabelle CHO 7 23-10-2014 14:14
et bien en voilà un superbe article Martine. Plein d'infos utiles, des recettes, et toujours de belles photos (vous êtes mimi comme tout à 4 pattes dans votre pré 8)
Et en tout cas bravo car ça doit être un sacré boulot. je l'ai constaté en enlevant seulement 3 brins de LA fleur donnée par ton ours :o . C'est un travail minutieux et je penserai à vous à mon prochain dosage de safran. Bisous
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# Martine 25-10-2014 11:42
Coucou Isa,
Merci pour tous ces compliments :lol:
Effectivement c'est du boulot... et pas qu'un peu :o m'enfin heureusement cela ne dure que trois semaines, sinon on ne tiendrait pas la cadence ! Bisous... dis tu fais quoi comme marché le samedi toi ? on cherche on aller poser notre étal de confiotes, tu as une idée ?
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