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Quelle est la réelle importante de la formation HACCP ?

Si l’on pense à tout le travail, à tous les processus et à toutes les parties impliquées dans la production d’un repas ou d’un produit alimentaire, il devient évident qu’il existe de nombreuses possibilités d’introduire des risques. Le HACCP est un cadre créé en réponse aux risques potentiels présents lors de la préparation, de la fabrication ou de l’emballage des denrées alimentaires, qui aide les responsables à identifier, contrôler et minimiser les risques.

Le HACCP est un élément clé de la santé et de la sécurité alimentaires, car il s’agit d’un processus normalisé utilisé pour évaluer les risques et gérer les dangers possibles dans une cuisine.

Qu’est-ce que le HACCP ?

Le HACCP est un cadre d’évaluation des risques en matière d’hygiène alimentaire utilisé pour garantir que les produits alimentaires sont propres à la consommation. Il vise à introduire des contrôles et des normes dans les processus de fabrication ou de préparation des denrées alimentaires afin de réduire autant que possible les risques chimiques, physiques et biologiques pour les personnes.

Le système HACCP peut être mis en œuvre dans n’importe quel environnement, qu’il s’agisse de grandes usines où les produits sont fabriqués en masse ou de petites cuisines où les aliments sont préparés à la main et servis directement aux clients. C’est également utile de savoir que le système HACCP a été conçu de manière à pouvoir être utilisé à n’importe quel stade du processus de production alimentaire.

La formation HACCP d’Alvéa Formation permettra à tous les exploitants du secteur alimentaire à exercer leur métier suivant les normes en vigueur. A l’issu de la formation, les personnes formées peuvent maîtriser les bonnes pratiques HACCP et respecter les obligations relatives. Pour plus d’informations, appelez le 04 99 633 290.

Quels sont les grands principes de l’HACCP ?

L’HACCP est désormais une norme internationale (ISO 22000 FSMS 2011) qui comporte sept principes clairs auxquels il convient de se conformer pour respecter correctement l’HACCP.

Effectuer une analyse des risques

Comme pour la plupart des cadres de réduction des risques, la toute première étape de l’HACCP consiste à effectuer une analyse complète des dangers, ou une évaluation des risques, des processus dont vous êtes responsable. Il s’agit de rechercher tout risque biologique, physique ou chimique susceptible de survenir au cours de la production, du stockage, de l’emballage ou de tout autre processus des denrées alimentaires.

Identifier les points de contrôle critiques

Une fois les risques notés et évalués, identifiez les points exacts du processus de fabrication des denrées alimentaires où les risques peuvent survenir et être contrôlés en fin de compte. Ces CCP (points de contrôle critiques) peuvent se situer à n’importe quel endroit où vous êtes en mesure d’introduire des contrôles.

Par exemple, si vous faites cuire un morceau de viande qui doit être à une certaine température pour être sûr, un CCP est le point où vous déterminez si l’article a été cuit en toute sécurité et s’il est prêt à être servi au client.

Établir des limites critiques

Pour chacun des points de contrôle critiques établis, il convient de décider quelles sont les limites critiques exactes et comment les risques peuvent être contrôlés. Une limite critique est une valeur ou un état qui détermine si un danger est présent ou si le risque a été maîtrisé, ce qui permet de savoir clairement si un contrôle fait son travail

Si nous reprenons l’exemple de la cuisson d’un morceau de viande, le risque est qu’un aliment insuffisamment cuit contienne des bactéries nocives, ce qui signifie que la viande doit atteindre une certaine température pour tuer ces bactéries. L’établissement d’une limite critique consiste à déterminer la température exacte que la viande doit atteindre pour être consommée en toute sécurité, sans risque de bactéries nocives.

Établir les exigences en matière de surveillance du CCP

La manière dont le CPP est contrôlé est très importante et, dans certains cas, elle est beaucoup plus délicate que dans d’autres. Dans notre exemple, il suffit d’utiliser le thermomètre et la méthode de lecture appropriés pour s’assurer que les aliments sont cuits à la bonne température.

Cela dit, le contrôle peut être plus complexe, par exemple dans les installations de production alimentaire où des solutions de haute technologie sont utilisées pour déterminer si des corps étrangers se sont introduits dans les aliments et s’ils se situent au niveau ou au-dessus de la limite critique.

Établir des mesures correctives

Lorsque la surveillance a établi que les limites critiques d’un CCP ont été dépassées, des mesures correctives doivent être prises pour éviter que le danger ne devienne un problème. Il peut s’agir d’éliminer les produits qui ne sont pas cuits correctement, de retirer de la vente les produits qui pourraient avoir été compromis ou de prendre toute autre mesure permettant d’empêcher la consommation d’un produit dangereux.

Élaborer des procédures de révision

Les politiques et les processus ne sont efficaces que s’ils atteignent leurs objectifs. Un bon protocole HACCP implique une vérification régulière des contrôles afin de s’assurer que les méthodes de gestion des risques mises en place aux points de contrôle critiques fonctionnent comme il se doit.

De même, le système HACCP ne doit pas s’avérer trop restrictif par rapport à la production normale de denrées alimentaires.

Établir des procédures de tenue de registres

Le dernier élément du système HACCP consiste à tenir des registres de tout ce qui a été documenté. La traçabilité est importante pour résoudre les problèmes qui pourraient survenir ultérieurement et pour faciliter le processus d’évaluation.

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