Frais, léger, équilibré : un dessert à tenter pour les fêtes de fin d'année...
Depuis le printemps, Bertrand Simon du site http://chefsimon.lemonde.fr/ a mis en place le BAC. Pas le BAC que tout le monde connait, naaann... le Brevet d'Aptitude Culinaresque ! et le passe qui veut.
On y gagne quoi ? Rien ! enfin si l'on peut dire, car en fait, on gagne beaucoup... en maîtrise et en techniques culinaires, sous l'oeil bienveillant et les critiques constructives du Chef Simon.
Jusqu'à présent, je n'ai fait que suivre tous ceux qui ont eu le courage de se lancer dans l'aventure, en regardant à travers mon écran, leurs réalisations et les avis du chef. Et voilà qu'il y a quelques jours, la nouvelle tombe : le Chef déclare la dernière session 2013 du Brevet d'Aptitude Culinaresque ouverte ! Et là, je vois que c'est déjà le N° 7... pétard que le temps passe vite ! J'en ai suivi 6, à voir les copains publier ! et moi ? bah moi... j'ose pas... il serait peut-être temps que je m'y mette aussi quand même.
Les fêtes approchant à grands pas, le thème de ce BAC est le chocolat. Alors, même si je ne suis pas experte en la matière, même si mon niveau n'atteint pas des sommets, même si je me fais "bouléguer" par le Chef, "cause" que ma réalisation est trop facile, classique, voire familiale, mais en même temps les fêtes de fin d'année rassemble la famille, ou que sais-je encore... je me lance quand même dans ce BAC n°7 qui sera pour moi le premier.
Carte blanche sur le chocolat : on choisit celui qu'on veut, enfin, pas n'importe quoi tout de même : pas celui en poud', ni le "Nut-nut" hein ! mais noir, blanc, au lait, parfumé ou pas.
Le Chef veut rêver et sombrer dans la gourmandise... je n'ai pas la prétention de pouvoir l'emmener dans les bas-fonds, voire au plus profond des méandres de la gourmandise, mais voici toutefois ma contribution à sa demande, même si ce n'est pas bien de pousser quelqu'un à commettre un pêché ;-)
Une Charlotte au chocolat blanc, compote de rhubarbe et biscuits cuillers imbibés de jus de fruit "ananas-mangue-passion", surmontée de quelques fruits rouges et feuilles de menthe.
Verdict de mon comité de goûteurs : vas-y, tu peux y aller avec cette recette, c'est DE-LI-CIEUX ! et modestement, c'est vrai que j'ai trouvée cette charlotte, légère, parfumée bien équilibrée dans les saveurs, patati, patata, je vends ma came là ;-) STOP là !! place à la recette.
Pour une charlotte de 8/10 personnes, il vous faudra :
Pour les biscuits cuillers :
- 200 grammes de farine
- 200 grammes de sucre
- 5 oeufs
- du sucre glace
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 200 grammes de chocolat blanc
- 400 grammes de crème liquide à 30% (voir 35% si vous trouvez) de matière grasse
Pour la compote de rhubarbe :
- 300 grammes de rhubarbe fraîche, une fois épluchée (ça va, j'en ai encore dans le jardin, si non surgelée cela doit marcher aussi)
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 40 grammes de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Pour le jus de fruit ananas-mangue-passion :
- je me suis servi d'un jus tout fait bio (commerce équitable)
Pour les fruits rouges :
- une petite barquette de fruits surgelés (vu la saison, des frais, y'en a plus)
Les feuilles de menthe sont du jardin.
Un moule à charlotte de 18 cm de diamètre.
Temps de réalisation : environ 2 heures, sans se presser. De la préparation des biscuits, jusqu'à la mise au froid de la charlotte. (Compte tenu, qu'entre deux je suis allée cueillir la rhubarbe
Conseil : à réaliser le matin pour le soir, ou mieux la veille pour le lendemain.
Procédé :
On commence par faire les biscuits cuillers :
- Monter les blancs en neige avec un peu de jus de citron, sur la fin, serrer avec une cuillère à café de sucre en poudre.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre
- Incorporer les blancs aux jaunes blanchis, en plusieurs fois et en soulevant délicatement la masse.
- Ajouter la farine en pluie à l'aide d'un tamis. L'incorporer en soulevant le mélange et en tournant le récipient. Préchauffer le four à 180°C (moi, c'est une cuisinière à bois, sans thermostat, donc j'y vais au "feeling")
- Préparer les plaques de pâtisserie : les munir de feuilles de papier sulfurisé beurrées et farinées.
- Mettre la préparation dans un poche à douille n°12 et coucher les biscuits sur les plaques (j'en en fait deux et demi)
- Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 15 minutes environ.
Pour toutes les étapes de cette réalisation, je vous renvoie sur le site Chef Simon où tout y est bien détaillé à l'écrit et en images, c'est par ICI
On continue avec la compote de rhubarbe :
Avant de commencer la compote, placer au frigo la cuve du robot, ou le récipient ainsi que le fouet qui servira à monter la crème ensuite.
- Nettoyer, éplucher et détailler la rhubarbe en petits tronçons, mettre le tout dans une casserole ou petite cocotte.
- Ajouter les 4 cuillères à soupe de jus de citron, le sucre et la vanille.
- Faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation du jus.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
- Essorer les feuilles et les incorporer à la compote tièdie. Réserver.
Les détails de la réalisation de la compote de rhubarbe sont par LA.
Et on enchaîne avec la mousse au chocolat blanc :
- Faire fondre au bain-marie le chocolat couper en morceaux. Le laisser tiédir à température ambiante.
- Préparer la crème fouettée. Mettre dans la cuve du robot la crème et fouettez jusqu'à obtenir une bonne consistance. Un coup d'oeil par ICI pour le pas à pas.
- Incorporer un peu de crème fouettée au chocolat en soulevant à l'aide d'un fouet, mais SANS fouetter. Procéder en plusieurs fois. Le process chez le chef ICI
Montage de la charlotte :
- Chemiser le moule de film alimentaire (très, très pratique au démoulage)
- Dans une assiette creuse, verser le jus de fruits
- Tremper rapidement la face plate des biscuits dans le jus, puis les placer tout autour du moule, face plate vers l'intérieur.
- Verser au fond la moitié de la mousse au chocolat blanc, égaliser, puis la moitié de la compote de rhubarbe. Egaliser à nouveau.
- Placer une couche de biscuits entièrement imbibés de jus de fruits. Verser le reste de la mousse. Egaliser, puis le reste de la compote. Egaliser à nouveau. Terminer par une nouvelle couche de biscuits imbibés de jus de fruits.
- Placer une petite assiette sur le tout et réserver au froid jusqu'au moment de servir.
Décongeler les fruits rouges à température ambiante 30 minutes avant de servir, dans une assiette munie de papier absorbant.
Procéder au démoulage de la charlotte. Décorez avec les fruits rouges et quelques feuilles de menthe.
Ce n'est pas un dessert très difficile à réaliser, mais c'est vraiment très très bon :-)
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